Почитать

​«Своїми експонатами ми утверджуємо історію сироваріння, і себе в цій історії»

Мода на “крафт” заполоняє Київ. Купити якісний товар ручної роботи стає дедалі простіше. Цікаво, що це підкріплюється тенденцією до свідомого споживання і тепер покупця частіше цікавить історія товару. Про історію улюбленого продукту – сиру – ми поговорили зі менеджером єдиного в Україні Музею сиру. Як виготовляли сир давні кочівники, де шукати столітні сирні етикетки та ножі для сиру читайте на UNC.UA.

У невеличкому приміщенні на Шовковичній людно: хтось купує сир, хтось дегустує (з медом і червоним сухим), а хтось щойно дослухав екскурсію. Долівка в кімнаті встелена бруківкою, стіни цегляні, що створює атмосферу середньовічної майстерні. Пан Ігор Дегтяр от-от закінчив читати екскурсію, але про концепцію закладу розповідає охоче.


Ігор Дегтяр

«Нашій торговій марці уже десять років, а Музею сиру – тільки три роки. Музей – це дитятко ферми, тому експонати, які тут представлені, не мають єдиного власника, ми всім колективом потроху збирали колекцію. Щось знаходили на барахолках (в Україні і за кордоном), щось по аукціонах, щось вишукували по маленьких селах і викуповували. Частина експонатів розміщується на фермі, наприклад, колекція старовинних ваг та величезна кількість сирних ножів. Адже не хочеться перезавантажувати приміщення музею.

Найпростіше збирати експонати або за кордоном, в Україні значно гірше все збережено. Уже в Центральній Україні та на Півдні немає нічого – все або викинули на смітник, або здали на металобрухт. Трішки можна знайти на Запоріжжі чи Херсонщині, адже там лишились громади німців, шведів та інших меншин, а вони бережуть свої традиції. На Закарпатті теж є цікаві артефакти, але щоб їх знайти, треба зайти так далеко, де ніхто не те що не їздить, а й не ходить.

На Закарпатті теж є цікаві артефакти, але щоб їх знайти, треба зайти так далеко, де ніхто не те що не їздить, а й не ходить.

Концепція музею має добру історію, бо саме приміщення є історичним. Коли ми шукали приміщення, то спершу думали тільки про магазин для нашої торгової марки. Але коли знайшли це приміщення, то попередні ідеї відпали, оскільки, коли ми побачили цю цеглу, цю автентичну бруківку й зрозуміли, що нам потрібне щось більше за місце реалізації товару.

Спершу тут було усе завуальовано в пластик, заасфальтовано, кімната була схожа на звичайну комірчину для друкарні (якою вона була останні 50 років). Але ж раніше все було інакше! Ця будівля 1827 року, ба більше! – це перший цегляний будинок на цій вулиці (Шовковичній). Кожна цеглинка тут клеймована, їй більше двохсот років. Ця бруківка пам’ятає ті часи.

Якщо на самій вулиці Шовковичній бруківку перекладали, то тут вона збережена. Її ще сам генерал Левашов для своїх потреб робив, вирубавши для цього шовковиці на вулиці, якими славилося це місце. Коли ми почали піднімати історію будівлі, то теж з’ясували, що це приміщення – це колишній каретний проїзд. Тут навіть збережені гачки для воріт».

 Ця будівля 1827 року

«Ми просто перші в Україні, хто зробив це»

При цьому Ігор Дегтяр показує залізні гачки, що вмуровані в цегляну стіну при вході до музею.

«В кожній країні, де займаються сироварінням, є музей сиру. Ми просто перші в Україні, хто зробив це. І для нас важливо не просто продати товар, а й показати історію, тому ми проводимо екскурсії з дегустацією. Думаємо, це добре ставлення до людей. Ви слухаєте і бачите історію, дегустуєте сир, а потім у ході дійства схочете придбати, бо ж хто сиру не любить!»

Від розмови про концепцію ми переходимо до імпровізованої екскурсії:

«Серед експонатів, для нас дуже важливою є експозиції з документами. Наприклад, ось тут маємо афіші та сирні етикетки. Це свідчення того, що в 1960 році в Марселі (Франція) Україна (від Радянського Союзу) брала участь у світовій виставці сиру. Так от, виробництво станіславського (тепер ми кажемо франківського) сиру чи не вперше було представлено такій поважній аудиторії. Друк такої рекламної листівки дуже дорогий, адже це літографія. На той час це був найдорожчий вид друку у світі, тому що кожне кліше вирізали на металі. Плюс це кольоровий друк, а це в рази ускладнювало процес (адже кліше заливали фарбою не один раз, а стільки разів, скільки кольорів потрібно для відбитку). Цікавим експонатом є вирізки з газети «Сільський хазяїн» за 1910 рік. Це підписка, яка виходила раз на рік і там від реклами, до розмов.

Експонати свідчать, що українські сири брали участь у престижних європейських виставках

На той час це був найдорожчий вид друку у світі, тому що кожне кліше вирізали на металі.

Ці експонати ми придбали у Франції на блошиному ринку. До цього часу вся Хустська долина та й Івано-Франківська область зрештою запитує про ці плакати: просять подарувати чи продати. Але вони залишаться у нас, як мінімум тому, що є свідченням радянської епохи. Це відображено у самих назвах сирів, які перекладали з української на російську, а тоді вже з російської на французьку. Наприклад: «Костромський – Костромской – Kostromskoi», «Степовий – Степной – Stepnoi».

Кожен ножик, кожна тертушка мають свою історію

Кожен ножик, кожна тертушка має свою історію. Наприклад, оці ножі ми придбали на аукціоні у США. Це була сімейна реліквія польської сім’ї, що емігрували до Америки. Ці ножі передавали з покоління у покоління. Це дорогоцінні речі, тут ручки зі срібла, а на різцях нанесена позолота.

За цими ножами помітно, які ножі найчастіше застосовували. Ось наприклад, ніж для масла, то видно, що на ньому майже немає позолоти, отже ним часто користувались. Це підтверджує, що сім’я була заможною, адже масло – продукт, який підкреслює достаток у домі. Є такий вислів: якщо у вашій хаті є хліб та масло, отже у вас все добре.

Ножі для сиру

Поруч теж історичний експонат, це ножі виробництва відомого польського майстра Фраже 1824 року. Ручка такого ножа завжди виготовлялась з литого срібла, тому прибори такого типу важкі, але мають антибактеріальні властивості срібла. А ось підробка цієї фірми. Коли Фраже помирає, його діти не захотіли продовжувати справу, пройшло десять з хвостиком років і майстри з Нижнього Новгорода почали підробляти ці прибори. Так, у підробці ручки з дерева, але ж майстри не цурались підробляти емблему Фраже, аби краще реалізовувати продукцію.

Ножі, незгірше етикеток, відображають певну ідеологію часу. Ось, наприклад, два слайсери – радянського та австрійського зразків, виготовлені в один час – 70-ті роки минулого століття. Радянський слайсер простіший, налаштований тільки на одну товщину сиру («всі рівні»), австрійський дає змогу регулювати товщину скибки («все для людей»)».

Дивитися розділ «Їжа та напої» на UNC.UA

Звертаю увагу на велику дерев’яну конструкцію, що стоїть неподалік столиків.

«Це подарунок, який зробили нам друзі з кіностудії імені Довженка. Це репродукція дерев’яного пресу для сиру 17-го сторіччя. Ця конструкція зістарена, але у робочому стані, вона пресує сир у сплюснуті голівки, до яких ми звикли зараз.

Чому сучасні головки сиру пласкі? Бо реально легше контролювати процес визрівання сиру, простіше його перевертати на стелажах, обчистити, помити та й порозмовляти з ним. Проте раніше, кілька століть тому, голівки сиру були круглі, як м’ячики. Для них легше було натерти сіль, а це був єдиний консервант для сиру. Це пізніше почали консервувати парафіном, а згодом пліснявою. А зараз використовують їстівний пластифікат, ластин (чорна шкірочка на сирі).

Ще тоді голівка сиру була кругленькою. Адже окрім фактору соління, такий сир було легше транспортувати – котити.

Зверніть увагу на репродукцію найстарішого фото сирного базару (1883 рік, Голландія). Ще тоді голівка сиру була кругленькою. Адже окрім фактору соління, такий сир було легше транспортувати – котити. До цього часу ранньої весною всі сирні держави збираються на сирний ярмарок у Голландії. України там, на жаль, ще немає. Хоча ще до 1917 року український сир був конкурентноспроможний з іншими європейськими сирами. Є згадки, що в той час українці виробляли близько 40 сортів сиру та постачали їх у Європу, але рецептуру цих сирів втрачено.

А ось ще репродукції старих фото, це альпійські сировари. Тут видно, хто за що відповідає: хто за вогонь, хто за нагрів, хто за перемішування. До речі, коли посол Швейцарії був тут в гостях, то він упізнав цього сировара, його творіння досить відомі. Власне, зараз у Швейцарії існує близько 450 сортів сиру, недаремно це одна із провідних «сирних країн».

Альпійські держави, звісно, тягнуть на себе ковдру і стверджують, що саме вони винайшли всі відомі нам сири. Але їхнім традиціям не більше тисячі років. А історія сиру сягає 6-8 тисяч років.

Сир згадується в епоху Римської імперії

Варто знати, що територія походження сиру – це Азія. За легендами перший сир винайшли кочівники, коли взяли зі собою в дорогу, у курдюх (мішечок з тваринного шлунку) не воду, а молоко. У цьому шкіряному мішечку молоко нагрівалось, хилиталось від кінської ходи та перетворювалось на молодий сирок. До того ж, телячий шлунок містить сечужний фермент, що сприяє утворенню сиру. Тому початково – сир це збережене молоко. Його зберігали кочівники, яким так зручніше було в дорозі, пізніше його зберігали пастухи в горах. Адже на рівнині зі зберіганням молока не було проблем – корів випасали доїли неподалік дому. А в горах пастухи з отарою йшли в гори на випас на півроку – і тому там же, у горах, вони доїли корів і кіз та переробляли молоко, щоб привезти його пізньої осені до села. Хіба у базарні дні гонець спускався з гір, наприклад з молодою бринзою на продаж, а повертався зі сіллю.

Інструменти для переробки

У нас представлено чимало інструментів для переробки молочної маси. Багатьом з них більше ста років. Наприклад, ось це оригінал сепаратора виробництва Густава де Леваля. Ми знайшли і викупили його в одного дідуся під Львовом. Але згодом, коли прийшли до нас представники фірми де Леваль, яка діє до цього часу, вони були здивовані: як так? – у них немає цього зразка, а у нас є.

Тут у нас маслобійки. Деякі з них корисні також для того, щоб виготовити морозиво. Це німецьке виробництво, а тоді виготовляли техніку на довгі роки. Наприклад, цим експонатам більше 160-ти років, а вони досі дієві. Така от маслобійка у нас, в українських селах, зветься колотушка, адже, щоб збивати вершки, потрібно було колотити. Це потребувало багато часу. Ось це теж цікавий експонат. Колись такий пристрій звали кружлівка – туди заливали вершки, потім її зачиняли герметично і вершки збивали унаслідок обертання молочної маси («кружіння»).

Читати ще Дмитро Піркл: «Колекціонування є чинником культурної дипломатії»

Ось тут, на стелажі, один із наших найцінніших артефактів – маленька тірочка фірми Muli. Ця фірма предок фірми Mulinex. Тірочку виготовлено близько 120 років тому у США (за французьким патентом). Вона й досі дуже зручна у використанні, куди краща за сучасні. Якщо ви полюбляєте пасту, то знаєте, що є проблема, коли діаметр тертки менший за діаметр страви – і це незручно. А тут, коли натираєте сир, то він потрапляє туди, куди потрібно. У неї в наборі йшло три насадки – від меншого до більшого зубчика.»

При цьому показуючи інструменти, пан Ігор розбирає їх та показує, як ними користуватися. Тірточка Muli направду зручна.

«А це фото добре показує як в Англії консервують час. Між двома фото – 200 років різниці. Це зображення сироварні Сантевель, це розташована за 30 кілометрів від Лондона. Збереглось все, як було ще в Середньовіччі – солом’яна стріха, всередині глиняна підлога, дерев’яні меблі, ніякої електрики та інших комунікацій. Єдине, що видає теперішній час, – заасфальтована дорога поруч. Сироварня працює також як готель: там можна переночувати, а зранку скуштувати домашнього молока та сиру, з’їздити на ферму та й загалом подихати чистим повітрям на природі».


Експозиція музею

На запитання чи планує «Доообра ферма» подібний проект, Ігор відповідає ствердно.

«Ми вже маємо будинок, який потроху оформлюємо, аби згодом вже приймати там гостей. На масштабний туризм не розраховуємо, але кілька сімей там можемо поселити. Наша ферма знаходиться на гарній природі, поруч із річкою Рось (село Івки, Київщина). А головне – жодного заводу поруч.

Ми постійно розвиваємося і працюємо над розвитком культури споживання сиру. Але наша місія не в кількості, а в якості. Своїми експонатами ми утверджуємо історію сироваріння і себе в цій історії».

Стенди музею

Розмову вела Вікторія Фещук